Todo el mundo sabe que los devotos de las croquetas siempre tienen un rincón en el estómago para tragarse una más. El calorímetro pierde la batalla y el placer de comer, probar y saborear les impone.
Y es que las croquetas son importantes dentro de la gastronomía: un recurso para dar salida a restos de comida, una manera de enmascarar alimentos a los más pequeños, o un experimento de sabores y texturas.
Y, para que el experimento no sea un desastre, os dejamos una serie de consejos de cocina para hacer unas croquetas bien deliciosas.
Para una buena masa de croqueta:
La primera parte importante de unas buenas croquetas es que queden bien cremosas por dentro, por eso necesitamos una buena masa hecha o bien de bechamel y harina o de patata.
Para hacerla con bechamel, el reto es conseguir una masa homogénea de mantequilla y harina con un líquido y un ingrediente principal, que no se pegue a la cazuela ni a la cuchara o a la espátula.
Para empezar, la elección de la harina es muy importante, ya que en la croqueta no se puede notar el gusto, por lo que la mejor opción son las harinas bajas en gluten. La harina es el primer ingrediente que se incorpora al sofrito, con el pollo, las setas, el jamón, el bacalao o el elemento elegido, por eso hay que bajar el fuego para que ésta no se queme y el gusto no penetre en exceso.
A la hora de hacer el sofrito, las carnes como el pollo, el jamón o la carne asada salen más sabrosas con cebolla, mientras que el bacalao, la merluza o los chipirones quedan mejor con ajo.
Después hay que añadir el líquido, que suele ser leche. Sin embargo, en algunas croquetas como las de marisco se pueden utilizar otros líquidos que realcen el sabor, como la salsa de caldo, o para las de jamón y pollo va muy bien la salsa barbacoa.
El líquido se debe añadir poco a poco y caliente o tibio, más frío, para poder jugar con la textura de la masa de la croqueta. Si se quiere que sea untuosa es mejor que sea un líquido con grasa como la leche, la crema de leche o el queso fresco.
Seguidamente, se añade la grasa. Normalmente se suele añadir la misma cantidad de mantequilla que de harina. Se debe incorporar a la masa tibia y dejar tiempo para que se vaya integrando. Cuando la masa ya esté lista, se puede dejar enfriar.
El rebozado, uno de los puntos críticos de la croqueta:
Tradicionalmente, las bolas se cubren con harina, huevo y pan rallado. Se puede añadir un poco de agua al huevo batido para tener una cobertura más fina y homogénea o hacer un doble rebozado para asegurar que quede bien crujiente.
Otra opción es utilizar harina para freír, harina de galleta y sólo la yema del huevo, para aligerar la corteza. También hay otras opciones para jugar con la fórmula del revoque, como añadir hierbas y especias o rebozar la masa con frutos secos picados o maíz.
A la hora de freírlas, se debe hacer con el aceite bien caliente y en tandas, no todas de golpe. No se necesita demasiada cocción, sólo hay que dorar la superficie para hacerla crujiente, ya que la masa de dentro ya es cocida.
Por último, una vez listas se deben dejar reposar sobre papel de cocina para que termine de absorber el aceite.
Otra opción es cocerlas en el horno, para reducir las grasas y evitar el olor a frito. Para que las croquetas no resquebrajen, hay que tener el horno bien caliente, a 200ºC, y ponerlas en él recién hechas o bien descongeladas (si se hornean congeladas pueden abrirse y perder la forma).
Se deben cocer entre 20 y 25 minutos.
Croquetas para intolerancias alimentarias
El aumento de personas con intolerancias alimentarias ha reinventado el mundo de la croqueta, para que todos puedan disfrutar sin problemas.
- Sin lácteos:
Las personas con intolerancia a la lactosa deben hacerlas con patata, leches vegetales o caldos y con margarina o aceite. Eso sí, si la hacéis con aceite, ten cuidado con la elaboración de la masa por qué os puede quedar muy líquida!
- Vegetarianos y veganos:
Se pueden hacer sin carnes jugando con leches vegetales y cereales para espesar la masa. También se pueden hacer con harina de garbanzo y quinoa o con mijo y frutos secos picados.
- Celíacos:
Deben recurrir al arroz como sustituto de la harina de trigo, o también a la harina de maíz, de soja, de mandioca, fécula de patata o el almidón de arroz.
- Sin huevo:
Los que no pueden tomar, deben rebozarlas con cerveza o leche.
Puedes ver la receta en el blog pulsando en el siguiente enlace: Croquetas caseras – Los mejores trucos para hacer en casa.
