El guisante, el alimento verde más pequeño, ha evolucionado a lo largo de la historia. En un principio se comercializaba maduro y gordo; ahora, lo más importante es que sea muy tierno, ya que es lo que reclama el mercado.
Y el mercado siempre tiene la razón. Aún así, es un alimento muy versátil, se puede trabajar de varias maneras según gustos: crudo, escaldado, poco cocido, en recetas elaboradas saladas o dulces.
Aparte de ser un alimento que combina perfectamente en la cocina y en muchos platos, también destaca por sus beneficios y propiedades naturales. Los guisantes son pequeñas verduras leguminosas llenas de vitaminas que son efectivas para el buen funcionamiento del sistema nervioso y que pueden ayudar a superar el nerviosismo y mantener un estado de ánimo más positivo.
Ocho claves sobre el guisante
Pertenecen a la familia de las leguminosas, pero desde un punto de vista nutricional también forman parte del grupo de las verduras, así que son las dos cosas a la vez. Tienen un alto contenido en vitamina B, C, proteínas, hidratos de carbono y minerales como el calcio, hierro y potasio. Un alimento que de seguro no debe faltar en ninguna comida.
1. El guisante y haba son las dos legumbres que consumimos frescas. El guisante negro, una variedad que se seca, es comido en pequeñas cantidades en el Ripollès, Berguedà o la Cerdanya.
2. Cuando se enumera el guisante, es importante que se elija por tamaños, porque no tiene la misma cocción un guisante pequeño que uno grande.
3. Para disfrutar de la máxima expresión del guisante, se debe comer cocido. De esta manera no pierde el verde, ni la textura ni la fragancia dulce.
4. El guisante se debe comer cuando ya se ha abierto. En cambio, si lo deja más de un día en la nevera, el azúcar se transforma en almidón y ya no es dulce.
5. Se han de cocer entre uno y tres minutos cuando todavía son tiernos. A medida que se hacen grandes y van envejeciendo, es aconsejable cocerlos más minutos.
6. Durante siglos se utilizaron secos, pero en el siglo XVIII, primero en Italia y luego en Francia, se empezaron a consumir frescos. Esto tuvo un éxito enorme, sobre todo en las poblaciones de Clamart y Saint Germain (afueras de París), que adquirieron fama gracias a los guisantes.
7. Los aromas del cerdo, el ajo, la cebolleta, la menta y el perejil son una composición con un sabor primaveral que ahoga los guisantes. Para evitarlo, hay que parar la cocción en su punto justo, para que así no pierda el verde, las texturas ni los aromas propios.
8. En la Garrotxa destaca el embutido único, el piumoc o saco de huesos, que está ligado a los guisantes y las habas.
Os dejo un listado con las variantes más conocidas:
Guisante Tirabeque
·Utrillo. Es productivo y resistente, pero, como no crece demasiado deprisa, en recogerlo tiene diferentes tamaños. Llegó al país hace unos años y es el que compite con el garrofal.
·Garrofal. Es productivo y de crecimiento lento, tiene una vaina más oscura y estrecha que la del Utrillo.
Es más dulce, de textura más suave, muy buena de sabor y de color verde más claro.
·Piropo. Es similar en dulzura al garrofal y se hace en Vilassar, Argentona y Cabrera.
·Gancho. Es minoritario, tiene la vaina más pequeña que el resto pero el guisante es muy grande.
·Tirabeque. También conocido como ‘guisante capuchino’. Es una variedad de guisante de mata alta que se cosecha cuando empieza a granar y se consume la vaina entera.
Puedes ver la receta en el blog pulsando en el siguiente enlace: Ocho claves sobre los guisantes – Historia y variedades –.
